傳統(tǒng)黃酒也能玩轉“黑科技”？“老味道”也能喝出新境界！近日，古越龍山—江南大學協(xié)同創(chuàng)新中心毛健團隊驚艷發(fā)布三項研究成果，為黃酒的健康、風味品質與生產穩(wěn)定性帶來革命性提升。這些產學研深度合作的成果，不僅提升了黃酒品質，更為行業(yè)高質量發(fā)展注入新動能，拓展了行業(yè)發(fā)展的邊界。
下面，讓我們一起來看看這三項科研成果吧！
生物胺銳減：喝黃酒更舒適！
黃酒釀造過程中，大米浸泡環(huán)節(jié)易產生一種叫“生物胺”的物質。研究發(fā)現(xiàn)，生物胺在食品中適量存在時，能調節(jié)生理機能，但過量則會影響飲用舒適度。毛健團隊 針對這一行業(yè)共性難題，創(chuàng)新引入非產胺型植物乳桿菌JN01。實驗數(shù)據(jù)顯示，該技術可使浸米環(huán)節(jié)的生物胺含量降低78.4%，成品黃酒中的生物胺總量銳減87.7%，且對傳統(tǒng)風味無顯著影響，健康與美味兼得！
神奇的酶：黃酒品質再升級！
如何在降低生物胺的同時保留黃酒的獨特風味？研究團隊將目光投向自然界，從一種叫“糖多孢菌”的微生物中找到了一種特殊的酶——胺氧化酶。經研究團隊優(yōu)化的胺氧化酶展現(xiàn)出極強的生物胺降解能力，尤其對組胺和苯乙胺的分解效果最好。這一神奇的酶，使得黃酒在生物胺含量降低的同時，酒體醇厚度與香氣復雜度反而增強，真正實現(xiàn)了“減負”與“增值”的雙重目標。
環(huán)境“密碼”破譯：從經驗釀造到科學調控！
紹興黃酒的味道受到多重環(huán)境因素的影響，這些因素至關重要卻錯綜復雜。毛健團隊研究了手工和機械等不同制曲工藝對黃酒風味的影響，發(fā)現(xiàn)生麥曲中的微生物變化是風味形成的關鍵，又明確了溫度、水分和氧氣是影響生麥曲微生物群落的關鍵因素。這項成果為標準化生產提供了理論依據(jù)，從此黃酒風味的穩(wěn)定性不再依賴釀酒師的經驗，老手藝具備了可復制、可調控的科技內核！消費者品嘗的每一口都是熟悉的好味道！
當“老字號”與“硬科技”碰撞，黃酒成為創(chuàng)新中國味的鮮活載體。古越龍山與江南大學用創(chuàng)新守護傳統(tǒng)，三項技術包含了健康提升、風味優(yōu)化和生產標準化等各個方面，展現(xiàn)了傳統(tǒng)行業(yè)通過科技創(chuàng)新實現(xiàn)突圍的新路徑。
研究成果詳情參見：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996921006931#f0020
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822008982
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102342
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